Subotnji ručak u brojnim svjetskim restoranima ne predstavlja osobito dragocjen doprinos njihovu proračunu. Subota je dan za shopping, za neki lagani tanjur u simpatičnom bistrou ili u samoj robnoj kući, dok se u restorane izlazi navečer. Stoga je subotnji ručak na Zapadu zapravo idealan termin za turiste bez rezervacije, da se izbore za mjesto u nekima od najpopularnijih restorana u središtima Londona i Pariza. U subotu smo tako, među ostalim, uspijevali ručati kod Robuchona na Champs Elysees i u Umuu u Mayfairu, a da nismo prethodno nazvali. Čak se ni u našem omiljenom oyster baru, Bentley’s u Swallow Streetu kraj Piccadillyja nismo trebali previše gurati za dobra mjesta na šanku. Sve je to radnim danom uglavnom nemoguće.
U Zagrebu, pak, restorani u strogom centru grada najbolje rade baš subotom za ručak. Pokušajte danas između dva i četiri dobiti stol u Carpacciu ili Vinodolu a da se niste na vrijeme najavili. Šanse su vam manje od pet posto, a tih pet posto zavisi od eventualnih otkaza ljudi koji su ranije rezervirali svoj omiljeni subotnji ručak.
U zagrebačkoj je restoranskoj kulturi subotnji ručak jedan od najvažnijih rituala, koji ima svoja relativno jasna pravila. Ta su pravila nastala prije otprilike četvrt stoljeća, kad se u centru Zagreba počela artikulirati današnja institucija subotnjeg ručka. Naime, u ono je vrijeme formirana sadašnja zagrebačka špica. Prostor koji obuhvaća Cvjetni trg, Bogovićevu, vrh Gajeve, Teslinu i početak Masarykove ulice. I u ono je vrijeme nastao neobičan običaj koji se održava sve do sada, da je subotnje rano popodne za velik broj Zagrepčana glavni termin za društveni, pa i restoranski izlazak.
U ranim devedesetima srce špice nije se nalazilo u kafiću Charlie kao što se danas pogrešno misli, nego u Hard Rock Caffeu, kojeg je vodio legendarni dubrovački ugostitelj Albert Papo. O subotnjim gužvama u Hard Rock Caffeu najzornije svjedoči činjenica da su između 13 i 15 sati redovi za šankom često bili trostruki. Važan odvojak zagrebačkog subotnjeg ritualnog dnevnog izlaska vodio je iz Hard Rocka Caffea u podrum BP Cluba, gdje se skupljali ljudi kojima je Hard Rock bio previše mainstream, i gdje gužve nisu bile mnogo manje. Hard Rock, BP, Charlie i svi ostali važni kafići ispraznili bi se oko tri popodne. Tada je kretala užurbana potraga za restoranskim stolicama (u devedesetima kultura rezervacija bila je značajno nerazvijenija nego danas).
Subotnji ručak počinje kasno…
Osnovno je pravilo zagrebačkog subotnjeg ručka, nastalo još u devedesetima, da on počinje razmjerno kasno. Primjerice, oko 12 i 30 i najpopularniji bistroi i restorani još su uglavnom prazni. U dva su, međutim, pretežno puni, da bi gužva dostigla vrhunac oko tri.
…i traje dugo
Drugo je pravilo subotnjeg zagrebačkog ručka da traje relativno dugo. Osoblje restorana pod najvećim opterećenjm katkad doslovno ne stigne predahnuti, jer mnogi ljudi ostaju na ručku do pet ili pola šest, a u sedam već stižu večernji gosti.
Vino se pije puno više nego radnim danom
Treće važno pravilo jest uočljivo veća potrošnja vina nego radnim danom za ručak. Subotom se u Zagrebu načelno više pije već po danu.
Neobično formalan dress code
Subotnji bi ručak, kao i svaki neposlovni ručak, trebao proteći u znaku casuala, ali u središtu Zagreba taj je subotnji casual jako često pretenciozan i vidljivo skup (što mnogima ide na živce).
Restorani se biraju teritorijalno…
Lako je uspostaviti kriterije po kojima se u Zagrebu biraju restorani za subotnji ručak.
Prvi je kriterij teritorijalne naravi. Restorani u najstrožem centru prolaze najbolje, pa su zato Vinodol i Carpaccio svake subote prepuni, kao i većina okolnih bistroa. Tako je bilo i prije četvrt stoljeća, kad se čekalo za stol u podrumu Hard Rock Cafea ili u Klubu književnika na Trgu bana Jelačića, u vrijeme dok je Klub književnika vodio Saša Majetić.
…ili obiteljski…
Drugi je kriterij izbora restorana je obiteljski.Određene grupe Zagrepčana subotom žele ići u svoje najdraže ili najprihvatljivije restorane, pa smo tako ovog proljeća jedva uspjeli dobiti stol kod Pere na Šalati, dok se subotu u samoborskoj Špilji treba rezervirati danima unaprijed. U ratnim i prvim poratnim godinama omiljeno subotnje obiteljsko odredište bili su restorani na Gračanskoj cesti. Od modernih je restorana ovaj obiteljski identitet stekao Rougemarin.
…ili trendovski
Kada je neki restoran baš jako vruć, on se puni subotom za ručak premda nije u strogom centru, i premda ne pripada dijelu tradicije zagrebačkih obiteljskih izlazaka vikendom. Karakterističan su primjer Mostovi prije sedam godina, gdje se subotom za ručak nije moglo ući, zatim Noel neposredno nakon otvorenja, kada su gosti tamo provodili cijela duga subotnja popodneva, ili pizzeria O’Hara, gdje se prije godinu i pol redovito tražila stolica više.
Ipak, ništa bez lijepog vremena
Naposljetku, zagrebački ritual subotnjeg ručka donekle zavisi o vremenu. Budući da je za danas najavljeno sunčano i relativno toplo vrijeme, restorani koji se uklapaju u obrasce institucije subotnjeg ručka, obrasce koji se već četvrt stoljeća prenose iz generacije u generaciju, trebali bi izvrsno raditi.
