Druga polovica lanjske i prva dva mjeseca ove godine prilično su jasno ukazali na bitne trendove u hrvatskom ugostiteljstvu u 2018. godini, one pozitivne i one negativne. Neki su novi, u nekim je slučajevima riječ o nastavku već poznatih poslovnih modela, dok su pojedini žanrovi već godinama neumorno na vrhu popularnosti. Evo, dakle, kratke liste trendova za 2018.
Otvaranje O’Hare u Rijeci i Zadru, a vjerojatno i u Splitu, simbolizira veliki interes zagrebačkih restauratera da se što aktivnije uključe u ekspanziju hrvatskog turizma. S druge strane, hotelski i drugi poduzetnici s obale zainteresirani su da angažiraju bolje zagrebačke lokale, koji imaju profesionalni know-how. Interes za sezonska otvorenja na moru postoji u svim žanrovima, od pizze i burgera do fine dininga. Naravno, veliko je pitanje što će se od brojnih najava kojima zasad raspolažemo, zaista realizirati.
Prije 14 mjeseci, odmah po udvostručenju PDV-a, zatvorila se splitska Paradigma, najmoderniji dalmatinski restoran ikada. Početkom ove godine zatvorio se Xató Tvrtka Šakote, najmoderniji hrvatski restoran od Valsabbiona do danas (premda je navečer jako dobro radio). Oba ova slučaja pokazuju da se u Hrvatskoj još nisu stekli uvjeti (pri čemu ne mislimo samo na publiku) za progresivnu kuhinju. Inteligentni modernizam Jeffreya Velle i Rudolfa Štefana, ili čisti, klasični fine dining Gorana Kočiša i Ivana Juga zasad spadaju u gornju granicu održivih restoranskih koncepata u Hrvatskoj.
U Zagrebu su se napokon počele otvarati ambicioznije slastičarnice, pa Orijent više nije usamljen. Otvaranje Timea označilo je svojevrsnu renesansu zagrebačkog slastičarskog umijeća u najvišoj formi, dok je otvaranje Le Marquisea, i to u dvije ekspoziture, proširilo stilski registar zagrebačkih deserta. Zanimljivo je da slastičarstvo raste i u jeftinijim kategorijama, o čemu svjedoči brzi rast Choco Cafea. Slastice su, čini se, opet biznis.
U Zagrebu trenutno posluju tri odlična vinska bara: Vivat Wine Lovers, Pupitres i Bastion, a i Dežman ima niz značajki dobrog wine bara. Toliko profesionalnih vinskih barova u Zagrebu nije radilo otkako je taj žanr došao u Hrvatsku. Naime, većina lokala koji su se izdavali za vinske barove bili su nekompetentno vođeni, bez pravih sommeliera i bez transparentnog biznis plana. To se srećom mijenja.
Burgermanija nikako da prestane. Novi se burger shopovi i dalje otvaraju, oni postojeći uglavnom solidno rade, lanci se šire i gotovo ništa se ne zatvara. Osim toga, sve je teže pronaći restoran koji barem povremeno ne priprema neku varijaciju na burgere. Burgermanija je apsolutni lokalni ugostiteljski fenomen druge polovice ovog desetljeća .
