Našu ljetnu gastronomsku inventuru koju smo počeli izborom jednostavnih ribljih restorana, nastavljamo listom vodećih jadranskih fine dining restorana.
Konkurencija u ovoj kategoriji postala je prilično žestoka, što znači da ambicije pojedinih restoratera, hotelijera i chefova na nekim dijelovima Jadrana i dalje rastu. Uostalom, od pet hrvatskih Michelinovih restorana, četiri se nalaze na moru. U idućem ćemo nastavku donijeti pregled najvažnijih kreativnih bistroa i konoba. Evo 15 fine dining restorana u Istri, na Kvarneru i u Dalmaciji, poredanih geografskim kriterijem, od zapada Savudrije do Dubrovnika
Chef Fabricio Vežnaver već godinama stvara jedan od najuzbudljivijih i najinovativnijih gastronomskih opusa u Istri. Ove godine još nismo stigli jesti u Pergoli, no nekoliko vrlo kompetentnih istarskih restoranskih stručnjaka uvjerava nas da gospodin Vežnaver nikad nije bio u boljoj formi. Lani smo, pak, uživali u fantastičnom carpacciu od lista s bijelim prahom od maslinova ulja s prahom od dehidriranog limuna, i fregoli sardi sa ultrasvježim vrganjima.
I poslije više do petnaest godina San Rocco ostaje jedan od najčvršćih stupova fine dininga u Istri. U San Rocco osobito vrijedi ići u sezoni bijelih tartufa, dakle sada pa do kraja godine, jer način na koji se obitelji Fernetich odnosi prema tuber magnatum picu spada među veće gastronomske spektakle u Hrvatskoj.
Chef Goran Kočiš preuzeo je istarsku kuhinju svog matičnog restorana neposredno prije početka sezone bijelih tartufa, koji će imati prominentnu ulogu i na meniju zagrebačkog Noela. Istarski se Noel temelji i na drugim maksimalno lokalnim sastojcima, uključujući bilje do kojeg se dolazi foragingom u obližnjim šumama. Vinska karta s više od sedam stotina etiketa daleko je najbolja u Istri, i jedna od najboljih u Hrvatskoj.
Chef Danijel Đekić ove je sezone počeo napuštati udoban prostor hedonističke kuhinje i vrlo uspješnom krenuo s istraživanjima krajnjih mogućnosti pojedinih namirnica i gastronomskih formata. Monte posjećujemo dvadesetak godina, tako da odgovorno možemo tvrditi kako Đekićevo kuhanje nikada nije bilo uzbudljivije.
Mikrosezonski meniji Jeffreya Velle, koji se mogu protegnuti na čak devetnaest sljedova, iznimno su ambiciozni, s tehnički savršenim izvedbama. Premda postoji manje od pola godine, Cap Aureo uvrstio se među najbolje restorane u Hrvatskoj i među legitimne kandidate za Michelinovu zvjezdicu.
Senzibilna i vrlo lijepo prezentirana kuhinja Denija Srdoča svakako zaslužuje Michelinovu zvjezdicu. Ove su nas godine osobito impresionirali škampi s concasseom od rajčica, rolada od mariniranog oslića s majonezom od algi, raža u perfektnoj tempuri i tjestenina s kopunom. Za vina je zadužen Marko Škarica, jedan od vodećih hrvatskih sommeliera.
Plavi podrum već je godinama restoran s najboljim sastojcima u Hrvatskoj. Niti jedan drugi naš restoran istodobno ne drži toliko vrhunske svježe ribe, rakova, bijele tartufe, prve vrganje, prve šparoge, najširu zamislivu paletu istarskih ulja, divlje borovnice iz Gorskog Kotara i svjetski relevantnu selekciju sireva. Sve su te divote propuštene kroz kompetentne kulinarske metode suvremenog fine dininga. Vinska lista Daniele Kramarić primjer je ekspertnog pristupa vinu u restoranima.
Restoran najboljeg opatijskog hotela ove je godine zreliji i konceptualno zaokruženiji nego lani, što je logično, jer je talentirani Tino Sinožić, kojega je Gault&Milleau proglasio mladim chefom godine, godinu dana iskusniji.
Navis je uvijek radio s vrhunskim sastojcima, a servis pod vodstvom Denisa Ercega vidljivo je napredovao.
Do lani ne bismo ni pomislili da će se jedan od najboljih japanskih restorana u Hrvatskoj otvoriti na otoku. Međutim, Matsunoki chefa Saše Pribičevića pretvorio se u apsolutni spektakl, i dovoljan razlog da se posjeti Mali Lošinj. Nigiri s velikim kvarnerskim škampima ulazi u najužu kategoriji za naše hrvatsko jelo godine. Vinska karta Kristijana Merkasa široka je, kompetentna i luksuzna.
Chef Matija Bregeš koji je, među ostalim, stažirao u Geraniumu, jedinom danskom restoranu s tri Michelinove zvjezdice, u renoviranom, sada luksuznom hotelu Boškinac priprema ambicioznu modernu hranu, s vrlo preciznim tehnikama. Ovog smo ljeta kušali fini tartar od škampa s emulzijom od bosiljka i želeom od gegića, pa sjajno moderno jelo od celera s ukiseljenom korabicom, sjemenkama od sezama i timut paprom na kremi od crnog češnjaka i intenzivnu kuglu s ježincem dizajniranu u stilu sada već starinske visoke kuhinje s početka 90-tih godina.
Pelegrini je ukupno gledajući i dalje najozbiljniji restoran na Jadranu. Rudolf Štefan jednako je impresivan kao ideolog, chef i menadžer. Pelegrini je doslovno izmislio novi dalmatinski gastronomski rukopis koji savršeno komunicira s progresivnom svjetskom kuhinjom, da bi ga spojio s vrhunskim servisom i jedinstvenim povijesnim ambijentom. Pelegrini je relevantan kandidat za drugu Michelinovu zvjezdicu.
Laganini je jedan od onih restorana iz kojih ne želite nikada otići. Sam prostor, na plamižanskoj obali, toliko je udoban i privlačan da ondje možete piti koktele i šampanjac cijelo popodne, dok kuhanje Hrvoja Zirojevića spada u najuži vrh suvremene hrvatske gastronomnije. Hrskava koža murine, carpaccio od tune punjen parfaitom od gusjih jetara i rižoto s petrovim uhom spadaju među nezaboravna ovogodišnja Zirojevićeva jela.
Chef Ante Udovičić već treću sezonu kuha u jednom od najluksuznijih hrvatskih hotela. Udovičićeva kuhinja je suvremena, hedonistička i savršeno precizna, dok je ambijent rive ispred Lemongardena na kojoj su postavljeni stolovi, prilično čaroban. Još pamtimo Udovičićev bouillabaisse s četiri vrste školjki, škampima i fetama bijele ribe.
Nautika je veliki luksuzni restoran svjetskog ranga, s fantastičnim pogledima, besprijekornim uređenjem, izvanrednim konobarima i hranom koja odgovara takvom okruženju. Nautika bi u sadašnjoj verziji mogla perfektno funkcionirati u Cannesu, Nici, Monte Carlu ili Veneciji. Vinska karta Marka Šrama zapravo je debela enciklopedija skoro svih važnih hrvatskih vina, i bezbroj uzbudljivih svjetskih vina, od kontrolirano oksidiranih divota iz Jure do Romanee Contija.
Dubrovački 360 klasični je hedonistički fine dining, smješten u impresivnom ambijentu dubrovačkih zidina, s podjednako impresivnom vinskom kartom. U 360 kao sous chef radi Bruno Vokal, čovjek kojeg kolege smatraju jednim od najkompetentnijih i najtalentiranijih hrvatskih kuhara.
