Prije rata u Hercegovini se grožđe uzgajalo na oko 5700 hektara. Najrasprostranjenija sorta bila je, naravno, žilavka, koju je lokalni poljoprivredni kombinat Hepok masovno izvozio u Njemačku.
Hepokova se žilavka, međutim, prodavala u skoro svim boljim zagrebačkim, splitskim i dubrovačkim restoranima i hotelima. Danas zapadna Hercegovina ima oko 3000 hektara vinograda i oko tridesetak privatnih vinarija. Žilavka je i dalje najvažnija sorta, ali ona još nema onaj značaj, a osobito ne ugled kakav je uživala prije tridesetak godina. No, kako znamo iz poratnih hrvatskih primjera, pojedine sorte, osobito one potentne, relativno se lako vraćaju na tržište.
Uzmimo za primjer pošip, kojeg renomiraniji vinari ne mogu dovoljno proizvesti, s obzirom na stalno rastuću potražnju, a prije dvadesetak godina nitko tko je držao do svog vinskog ukusa nije želio naručiti pošip u strahu od tuposti i oksidacije, glavnih značajki starinskih pošipa. O eksploziji malvazije, koju prije dvadesetak godina restorani izvan Istre uopće nisu htjeli držati da bi danas bila najprodavanije restoransko vino u Hrvatskoj, ne treba posebno ni govoriti. Pitanje je, znači, može li se žilavka vratiti na veliku enološku i gastronomsku scenu kao što su to učinili istarska malvazija i pošip? Vjerujemo da može.
Pogledajmo prvo što sve kaže glasovita engleska vinska publicistica Jancis Robinson u svom magnum opusu Wine Grapes. Riječ je o knjizi od oko 1300 stranica, možda najvažnijoj objavljenoj o sortama grožđa.
“Žilavka najvjerojatnije potječe iz područja blizu Mostara, kao što sugeriraju neki od njenih sinonima (Mostarska žilavka). Njeno ime dolazi od žila koje su vidljive kroz kožu zrele bobice grožđa.
Zanimljivo je da njen DNA profil sugerira povezanost s proseccom. Žilavka je vrlo rodna sorta koja kasno dozrijeva. Ima velike, kompaktne grozdove. Veličina bobica zavisi o pojedinom klonu.Odlično podnosi sušu, ali je osjetljiva na botritis i na proljetni mraz. Žilavka je najvažnija bijela sorta grožđa u Bosni i Hercegovini, a najviše se uzgaja južno od Mostara. Njena se vina katkad miješaju s do 15 posto kratošije. Žilavkina su vina tipično punog tijela, bogata u ekstraktu, sa svježom kiselinom, i laganim orašastim okusima. Žilavka dobro odležava u boci, iako se danas mnoge žilavke proizvode u voćnom, lakšem stilu.”
Ovako precizan opis upućuje na nekoliko smjerova za žilavkin uspješan comeback na veliku scenu. Prvo, riječ je o vinima s jakim ekstraktom, ali i visokom kiselinom, što znači da žilavka može biti izvrsno gastronomsko vino koje dobro ide uz bijelu ribu, sirovu hranu, ali i uz lakša mesa. Drugo, riječ je o vinima koja mogu odležavati, što je danas ponovo esencijalna dodana vrijednost za svako ambiciozno bijelo vino. Treće, riječ je o autohtonoj sorti s jasno definiranim terroirom, što je jedan od glavnih preduvjeta za uspjeh u suvremenom svijetu vina. I četvrto, premda pomalo frivolno: sama činjenica da bi žilavka mogla biti genetski povezana s glerom/proseccom, dakle s grožđem čije se vino trenutno prodaje u oko 400 milijuna boca godišnje,predstavlja snažan potencijalni marketinški alat.
Žilavki su sad potrebna dva povezana procesa. Prvi je sustavno dizanje kvalitete vina uz što točniju i striktniju kategorizaciju, a drugi promocija sorte kao vrhunske lokalne atrakcije, i žilavke kao prvorazrednog autohtonog gastronomskog vina. Ukratko, proizvođači žilavke morali bi se udružiti, snažno zajednički nastupati i slijediti logiku Vinistre od prije dvadesetak godina, koja je malvaziju dovela baš u svaki hrvatski restoran i hotel. Sigurni smo da žilavka već sada posjeduje potencijal za povratak na središnju regionalnu i hrvatsku vinsku pozornicu, jer se hercegovačka vina prirodno prodaju u Hrvatskoj.
O tome uostalom svjedoči činjenica da je Žilavka CZ vinarije Zadro iz 2016. godine lani osvojila platinastu medalju i zaista fenomenalne recenzije na Decanterovim Svjetskim nagradama. Platinastu je medalju osvojila i Blatina CZ, vodeće hercegovačko crno vino koje i u vrućim klimatskim uvjetima zadržava svježinu, što znači da se perfektno uklapa u aktualne trendove crnih vina s više kiseline i slabijim taninima, koji vladaju na domaćim i međunarodnim tržištima.
Blatina bi zbog takvih značajki mogla postati vrlo poželjno vino u hrvatskoj turističkoj industriji. Valja, međutim, ponoviti da se promocijom žilavke i blatine moraju sustavno, zajednički i uporno baviti svi proizvođači te dvije tradicionalne hercegovačke sorte. Napori jednog ili dva vinara,koliko god oni bili pojedinačno uspješni,sigurno ne mogu biti dovoljni.
