Neki nam se dan u jednom luksuznom hotelu, koji nema sommeliera,dogodilo da nam crno vino donesu na temperaturi znatno višoj od 20 stupnjeva, pa smo morali tražiti da ga ohlade. Prošlog tjedna, pak, jedan sommelier nije bio siguran u ispravnost čepa na vrlo skupom, petnaestak godina starom šampanjcu. Čep je, nažalost, bio prepun TCA, pa je to inače divno vino bilo potpuno neupotrebljivo. Usprkos naporima Hrvatskog sommelierskog kluba, posluživanje vina u našim restoranima, hotelima i barovima još je uvijek na razmjerno niskoj razini. Evo glavnih pogrešaka
1. IDENTIFICIRANJE VINA KOJE VONJA PO ČEPU
Premda se iz godine u godinu tvrdi suprotno, TCA, spoj koji vinu daje prljavimiris klora i okus mokrog papira, događa se baš svim bocama s plutenim čepovima. Svjedočili smo pokvarenim čepovima i kod Perignona, i kod Kruga i kod Bollingera i kod Lafitea. Sommelier ili konobar sami bi trebali detektirati TCA i upozoriti gosta. Konobar koji ne zna prepoznati TCA ne smije posluživati vino. Želite li smanjiti neugodnosti sa TCA ,odlučite se za buteljke s navojnim čepom. Inzistiranje na plutenom čepu nije znak tradicionalnosti ili dobrog ukusa, nego neinformiranog snobizma. Vrijeme će pokazati je li DIAM zaista nepogrešiva alternativa konvencionalnom čepu.
2. OKSIDACIJA
Dobro je što sve više restorana i barova toči vrlo mnogo vina na čaše. Loše je što ih ne znaju čuvati (argon je jedna od dobrih opcija), pa gosti često dobivaju tupa, teško oksidirana, uglavnom nepitka vina.
3. TEMPERATURA
Pravilo o sobnoj temperaturi posluživanja crnog vina nastalo je u vrijeme dok su se interijeri grijali na osamnaest ili devetnaest stupnjeva. Danas svi živimo, radimo i pijemo u prostorima koji stupanj topliji od dvadeset, što znači da se svaka boca crnog vina mora čuvati u rashlađenom ambijentu, na maksimalno 16 stupnjeva.
4. TEMPERATURA #2
Kao što se crna vina ne smiju posluživati pretopla, bijela se ne smiju posluživati prehladna. Vino koje je provelo previše vremena u kantici s puno leda, neće imati miris ni okus ni po čemu, osim možda po kiselini. Nadalje, punija, odležana bijela vina iznimno su osjetljiva na niske temperature. O oranžima da ne govorimo. Jedino slatka bijela vina vole jako niske temperature.
5. BERBE
U hrvatskim restoranima i barovima gotovo nikog nije briga za godinu berbe. Tražite li vino iz određenog godišta, konobari vas najčešće neobično gledaju, pa vam pokušavaju prodati bilo što drugo, s istom etiketom. Berbe, kako znamo, distingviraju jedno vino od drugoga.
6. PJENUŠCI I ŠAMPANJCI
I u skupim i ambicioznim restoranima – o ostalima da ne govorimo – često se događa da vas ponude pjenušcem, premda ste tražili šampanjac. Velik broj konobara zaista ne razumije bitne razlike između šampanjca, pjenušca proizvedenog tradicionalnom metodom i pjenušca proizvedenog charmat metodom. O finijim distinkcijama poput prepoznavanja cave, ili pjenušaca iz Loire, ne treba ni raspravljati. Posebno je smiješno kad vam ponosno ponude suhi pjenušac ili sampanjac uz kolače, na što nisu imuni ni neki ozbiljni hoteli.
