Milan Budinski, glavni enolog porečke Lagune, jedan je od vodećih hrvatskih vinogradarskih i podrumarskih stručnjaka. S gospodinom Budinskim, mladolikim veteranom vinske proizvodnje na više kontinenata, ovih smo dana razgovarali o različitim stilovima vinifikacije Laguninih vina, od buteljki široko dostupnog ranga cijena, ispod pedeset kuna, do velikih, internacionalno relevantnih vina.
Zanimljivo je, međutim, da i neka jeftina Lagunina vina dobivaju važna međunarodna priznanja, poput Rosea s navojnim čepom. Naime, Lagunin rose iz 2018. godine preklani je proglašen najboljim nefrancuskim ružičastim vinom na francuskom natjecanju Mondial du Rose koje se održava u Cannesu. To je natjecanje prije petnaestak godina pokrenula Francuska unija enologa.
U prvom nastavku Istarskih terroira Milana Budinskog s Laguninim smo enologom razgovarali o Roseu iz 2020. i o Malvaziji iz 2020. Oba su vina upravo stigla na tržište.
Malvazija u prepoznatljivoj prozirnoj boci doima se punije i snažnije nego u ranijim godinama, čime zapravo odražava karakter veoma dobre berbe 2020. S druge strane ona je vrlo svježa, čista i tehnički savršeno napravljena. Riječ je o vjerojatno najboljoj šire dostupnoj malvaziji uz Medeinu, u rangu cijene do 50 kuna.
“Najveći dio grožđa za našu Kvalitetnu malvaziju dolazi s položaja na Poreštini, koji mi interno nazivamo Devići,” kaže Budinski, “Taj se položaj nalazi u trokutu između naselja Gedići- Devići, Dvori i Kolumbera-Farini. Naravno, radi se o crvenici, terri rossi. Manji dio grožđa dolazi s ostalih naših položaja na crvenici u okolini Fontane, Starića i Novigrada. Prosječna starost nasada je oko deset godina, a prosječni prinosi oko 70 do 75 hektolitara po hektaru, odnosno 1,5 do 1,8 kilograma po lozi.”
Prinosi o kojima govori Milan Budinski zapravo nisu visoki s obzirom na činjenicu da je riječ o najprodavanijem buteljiranom vinu u Hrvatskoj, s kojim Laguna želi doći do što šire grupe kupaca.
Utoliko se Lagunina malvazija u prozirnoj boci mora držati određenih prepoznatljivih stilskih značajki, baš poput visokokomercijalnih non vintage šampanjaca.
Gospodin Budinski, međutim, kaže da ovaj bestseler svejedno odražava i karakter pojedine berbe. “Točno je kako je ideja iza naše Malvazije da bude prepoznatljiva stilom i okusima, ali godišta berbe i uvjeti dozrijevanja ipak utječu na njene karakteristike; radi se o jednostavnom, svježem voćnom stilu vina koje jako lijepo može iskazivati različita obilježja pojedinih berbi. Međutim, te razlike nisu drastične jer se ipak nalazimo u području umjerene mediteranske klime,” kaže Budinski.
Pitanje je, naravno, može li se ovako precizno definirano vino koje se iz godine u godinu izvrsno prodaje uopće mijenjatim i može li napredovati a da bi ostalo jednako komunikativno kao što je danas.
Glavni Lagunin enolog smatra da prostor za promjene i poboljšanja ipak postoji. “Svaka godina je izazov. Mi konstantno iskušavamo nove mogućnosti da zadržimo postojeću visoku kvalitetu. Naša bazična malvazija stilski će se polako mijenjati i prilagođavati tržištu, a kvalitativno će sigurno iskakati berbe koje će ponuditi najbolje grožđe. Ovdje je važno reći da za vino zaista ne može postojati i recept, čak ni kad je riječ o jednostavnim svježim vinima. Vino je prije svega plod prirodnih uvjeta.”
Lagunin Rose, koji košta otprilike jednako kao Kvalitetna malvazija, postavlja ponešto kompleksnija pitanja. Riječ je o šampionskom vinu, ozbiljnom za svoj žanr, koje zaista predstavlja nevjerojatnu vrijednost za novac. Milana Budinskog pitali smo kako je uopće moguće da vino s visokim međunarodnim priznanjima košta manje od 50 kuna.
“Tu se radi o prodajnim strategijama, koje možda treba preispitati…Šalim se. Projekt Rose shvatili smo iznimno ozbiljno. Dugo smo razrađivali glavne ideje i sve moguće detalje. Zato smo valjda došli do tako vrijednih rezultata, premda Rose i dalje spada u osnovnu liniju Laguninih buteljki… Ogroman broj turista koji dolaze u Hrvatsku žele piti vino po prihvatljivim cijenama uz visoku kvalitetu. Naš Rose primjer je vina prilagođenog svjetskom diktatu stila, kvalitete, ali i cijene. “
Budinski nam je zatim objasnio kako se ustvari proizvodi jedan od najboljih hrvatskih rosea. “Stvar je naizgled jednostavna. Rose proizvodimo od terana, cabernet franca, syraha, cabernet sauvignona i merlota. Ne računajući boju pokožice, prema tim se sortama i lokacijama na kojima rastu odnosimo kao da se radi o bijelom grožđu za svježe bijelo vino. Od rezidbe, gnojidbe, uroda, rada na zelenoj masi vinograda do određivanja termina berbe, sve je gotovo isto kao da je riječ o malvaziji.”
Zanimljivo je da je Lagunin Rose potpuno suh. Do prije par godina većina hrvatskih rosea sadržavala je popriličan ostatak šećera. Milan Budinski kaže da su se u Laguni odlučili na suhi, svježi rose koji je zapravo ružičasti pandan svježoj suhoj Laguninoj Malvaziji.
“Prije nekoliko godina više je hrvatskih vinara rose shvaćalo kao nusproizvod od lošijeg grožđa iz lošijih berbi, što je dovodilo do pokrivanja nezrelih okusa ostatkom šećera. To ne znači da nema atraktivnih polusuhih rosea, ali njihova je tržišna niša sve manja.” smatra Budinski. Unatrag desetak godina blijedi suhi rosei postali su lifestyle vino, dok s druge strane, mogu imati i jako široku gastronomsku namjenu. Budinski se slaže s takvim dvostrukim značajem modernih rosea.
“Ružičasta boja je lifestyle boja, a svježi okusi i voćne arome svakako mogu biti dio doživljaja ljeta. Međutim, Lagunin Rose vidim slično kao i našu Malvaziju, dakle kao vino koje ide uz hranu i to uz hranu uz koju idu i bijela vina, samo sa zrelijim i nešto izraženijim voćnim okusima.”
Jučer smo novu Laguninu Malvaziju probali uz juhu od mladog graška s parmezanom, s kojom se izvrsno složila. Zatim smo je testirali uz zelene šparoge, što je također vrlo dobro funkcioniralo. Male plave ribe, sushi (ne računajući plavu tunu i jegulju) većina školjki i sve vrste bijelog mesa kao i različite ljetne salate, također se dobro slažu s Laguninom Malvazijom. Rose se, pak, može piti i uz roštilj, burgere, kao i uz pizzu, curry ili relativno specifična jela, poput salate Nicoise.
