S Philippeom Jamesseom, jednim od najcjenjenijih francuskih sommeliera, razgovarali smo krajem studenog, točno u vrijeme kad je Jamesse donosio jednu od najvažnijih odluka svoje karijere.
Naime, 28. studenog objavljeno je da je gospodin Jamesse napustio kultni šampanjski restoran Les Crayeres s dvije Michelinove zvjezdice, koji se već desetljećima smatra najboljim restoranom u cijeloj Champagni (u Les Crayers smo ručali u lipnju davne 2002. godine).
Osim što je punih osamnaest godina bio glavni sommelier u Les Crayeresu gdje je izgradio vinski podrum s nekih 45 tisuća buteljki, Jamesse dizajnira čaše za reimsku firmu Lehman Glass, jednog od najuglednijih proizvođača vinskih čaša na svijetu (Lehmannove čaše u Hrvatsku uvozi zadarski Atrox), Philippe Jamesse, veliki zagovornik prirodnog u vinu, smatra da čaša mora reflektirati ne samo sve bitne značajke vina, nego i sam proces nastanka vina.
Kako ste počeli dizajnirati šampanjske čaše?
Zapravo neobavezno, i mimo bilo kakvog poslovnog dogovora. Prve nacrte za šampanjske čaše izradio sam još prije desetak godina. Dvije godine kasnije kontaktirali su me iz Lehman Glass i tako je počela naša suradnja. U proteklom smo desetljeću svjedočili pravoj revoluciji u dizajnu šampanjskih čaša.
Kako biste danas definirali optimalni dizajn čaše za šampanjac?
Mislim da sam imao priliku otvoriti put prema fundamentima, što je neophodno da bi se bolje razumio i poštovao potencijal šampanjca. Čaša mora pokazivati i štititi filozofiju šampanjca kao i svakog drugog vina.
U redu, ali što su vaši glavni ciljevi kada dizajnirate pojedinu čašu? Što zapravo želite postići?
Recimo da se želim približiti ideologiji prirode kako bih pronašao što je optimalno u svemiru pojedinih mirnih ili određenih pjenušavih vina. Važno je razumjeti da i mirna i pjenušava vina trebaju široki prostor okruglog oblika da bi došla do izražaja. Međutim, za šampanjac je imperativ da se približimo mjehurićima, da povežemo sve elemente u vinu, i uzmemo u obzir specifične zahtjeve koje nam nameće ugljični dioksid.
Kako se, tehnički gledajući, proizvode Lehmanove čaše s vašim potpisom?
Imamo dvije linije. Jedna se proizvodi mehanički, a druga se doista radi zanatski, starinski i posve ručno. Skuplja se linija izrađuje od puhanog stakla, kao nekad.
Je li klasična šampanjska flute čaša definitivno otišla u povijest?
Nadam se da jest. To je, uostalom, svrha i jedna od glavnih namjera mog bavljenja čašama. Nažalost, previše se šampanjaca još uvijek servira u fluteu. Ta uska čaša definitivno nije podesna za potrebe koje nameće ugljični dioksid. U čaši poput flutea vino s ugljičnim dioksidom ne može razviti svoje arome, pa je takva čaša potpuno besmislena. Moramo znati da u fluteu, čim se šampanjac natoči, nestane oko 80 posto ugljičnog dioksida. Riječ je o značajnom gubitku karaktera vina, njegovih aroma i čistog zadovoljstva.
Možete li opisati razlike među optimalnim čašama za non vintage šampanjce, za vintage šampanjce, za rosee i za specifične žanrove šampanjca poput blanc de noirsa?
Iskreno govoreći, moram još dugo proučavati sve elemente koji utječu na te razlike. Moram testirati puno raznih čaša, s obzirom na njihovu širinu i visinu. U svakom slučaju, ključno je pronaći ravnotežu između horizontalnog i vertikalnog u okrugloj čaši. Riječ je o sinergiji, koja se mora pokušati postići za različite tipove šampanjaca. Ta sinergija mora štititi pravi karakter šampanjca. Ona ga ne smije mijenjati ili mu oduzimati bitne elemente. Ona mora naglasiti prirodu, život, energiju zemlje, pa i logiku biodinamike ako baš želite.
Što mislite o sve izraženijem trendu među velikim šampanjskim kućama da dizajniraju posebne čaše za svoje šampanjce?
Šampanjac je izrazito osjetljivo piće, zaista se razlikuje kad se pije iz različitih čaša. I to jest stvarni problem. Mislim da bismo se morali dogovoriti oko glavnih kriterija, benchmarka koji nam pružaju sličnu mogućnost percepcije pojedinog šampanjca. Ja duboko vjerujem u sferu, dakle u okruglu čašu sličnu kapi vode. Bilo bi sjajno kada bi se svi koji se bave šampanjcem složili da su flute i slične čaše stvar prošlosti.
A što mislite o točenju šampanjca u velike čaše poput onih za crna vina?
To je u svakom slučaju mnogo bolja opcija od flutea, pod uvjetom da čaša nije previše otvorena. Ako je čaša previše otvorena, ugljični dioksid odnijet će puno aroma iz čaše.
Kakvi restorani koriste vaše čaše?
Uglavnom oni koji se bave ozbiljnom gastronomijom. To je i normalno.
Koliko su čaše doista važne u sommelierskom poslu?
Gledajte, dužnost je nas sommeliera kroz uporabu ispravnih čaša pokazati poštovanje prema vinu koje poslužujemo, i prema gostima kojima točimo to vino.
Čaša je konačno odredište cijelog golemog i složenog posla proizvodnje vina. Današnja vina pokazuju sve više energije i čistoće, zahvaljujući pažnji koju vinogradari i vinari posvećuju prirodi. Sve je više ekoloških vina, i to je važno. Svi mi u ovom biznisu koji smo svjesni prirode, težimo čistoći koja dolazi s prepoznatljivog terroira, sa zemlje koju grije sunce i koja je istodobno zaštićena mjesecom. Riječ je, dakle, o zemaljskoj energiji, a sfera, kugla koja povezuje sve te elemente, izvor je rođenja grožđa i vina.
Uostalom, podrumski su alati okrugli, a forma kugle ili kapi sve je traženija kroz niz novih materijala koji se koriste u proizvodnji vina. Stoga vino treba završiti u čaši koja se bazira na okruglom obliku. Budimo razumni i nemojmo mijenjati taj prirodni tok postanka vina u njegovoj konačnoj destinaciji, vinskoj čaši. Ona ne smije biti piramidalna, četvrtasta ili pravokutna, jer tako ne ispunjava svoju prirodnu misiju.
