“Prva godina bila je strašno teška,” rekla nam je danas zagrebačka sommelierka Jelena Šimić Valentić, vlasnica vinskog bara Pupitres u Frankopanskoj ulici, otvorenog 2017. “Kako se nisam razumjela u ugostiteljstvo, napravila sam par tipičnih početničkih grešaka. Primjerice, naručila sam previše vina odjednom, pa sam zadužila bar. Trebalo mi je godinu dana da se oporavim. Sad naručujem koliko nam treba i sve račune uspijem platiti u roku,” kaže gospođa Šimić Valentić, koja je od visokog prizemlja blizu ugla Frankopanske i Ilice uspjela napraviti uzorni edukacijski vinski centar s ozbiljnom profesionalnom i komercijalnom perspektivom.
“Ovu ćemo godinu završiti na pozitivnoj nuli” procjenjuje vlasnica Pupitresa. A to je zapravo vrlo dobro, jer ni jedan zaista ambiciozni bar ili restoran ne donosi profit u prvoj godini. Troškovi su skoro neizbježno previsoki. Ako je druga godina pozitivna nula, treća bi mogla biti profitabilna. Što znači da bi se Pupitres mogao uvrstiti među trajna važna mjesta zagrebačke barsko restoranske scene.
U dvije godine od otvaranja, Pupitres se pozitivno promijenio. Prve vinske karte na čaše previše su naginjale mainstreamu. Vinski mainstream dobar je za restorane, ali nije dobar za wine barove, jer u vinske barove dolaze gosti koji vole vina, i koji traže posebna, zaista karakterna vina.
Pa se tako Jelena Šimić Valentić počela okretati i prirodnim vinima. Danas popodne u Pupitresu smo probali aromatični, veseli i razigrani Wenzelov Gelbet Muskateller iz 2018. (Gradišće), pa izvrsni, ultrabogati Claiev bijeli Ottocento iz 2015. te elegantni, uljasti, zlatnocrveni Sivi pinot svjetski važne vinarije Heinrich iz 2017.(opet Burgenland).
Dok smo uživali u ta tri vina, sa šanka nas je gledala buteljka crvenog sivog pinota Ronco Severo iz Collia, dok su se u dekanterima odmarale Tomčeve Amfore. Pupitres, naime, upravo priređuje radionice oranža, a gospođa Šimić Valentić prilično je zadovoljna i odzivom i reakcijom gostiju na vina kakva su većini hrvatskih potrošača, nažalost, još nepoznata i neobična. Pupitres je opstao i definitivno postaje, uz Bastion, najvažniji vinski hotspot u strogom centru Zagreba.
