Prije dvanaestak godina bili smo pozvani na degustacijsku večeru u jedan od pozantijih istarskih restorana, specijaliziran za tartufe. Bio je početak prosinca i sezona bijelih tartufa još je trajala, pa je tako skoro svaki od sedam ili osam slijedova sadržavao najdragocjeniji gomolj na svijetu koji, eto, raste u Istri. I uz većinu jela sommelier nam je, u dogovoru s kuharom, točio razne malvazije, objašnjavajući zašto bi se koja od tih malvazija trebala perfektno slagati s tartufima.
Što nam je bilo prilično neobično. Prvo zato što smo u italiji i Francuskoj uz tartufe navikli piti zrela crna vina, i drugo, zato što malvazije, koje su nam donosili u tom istarskom restoranu, zaista nisu funkcionirale uz tartufe. Budući da su malvazije , uz tartufe i maslinova ulja, najprepoznatljiviji istarski proizvod, komercijalno je naizgled logično prodavati ih skupa. U stvarnosti, to ne koristi ni malvazijama ni tartufima, Naime, mlade, svježe, mineralne malvazije definitivno su pretanke za bijele tartufe; oni ih naprosto uništavaju.
S druge strane, malvazije s većim tijelom i naglašenim voćnim karakterom sukobljavaju se s aromom tartufa. Londonski Decanter ovih je dana zamolio master sommeliera Piotra Pietrasa da sugerira čitateljima što da piju uz tartufe.
Evo Pietrasovih preporuka:
Vina koja su neko vrijeme odležavala u boci. Tercijarne arome, poput mirisa zemlje ili gljiva dobro se slažu s karakterom tartufa.
Jedete li tartufe s crvenim mesom, probajte odležani barolo ili bordeaux.
Jedete li tartufe s ribom, mogli bi pokušati s odležanim crnim pinotom iz Burgundije ili rizlinzima iz Alsacea ili Pfalza, koji poslije desetak godina u boci dobivaju aromatsku kompleksnost potrebnu da bi se dobro slagali s tartufima.
Uz rižoto s tartufima dobro bi išla veća, kremasta bijela vina poput chardonnaya iz Burgundije ili Kalifornije ili marsannea
Izbjegavajte lakša voćna bijela i crna vina
Što piti u hrvatskim restoranima
Ove su Pietrasove preporuke sasvim razumljive i logične. Uz jedan mali problem: 99,9 posto hrvatskih restorana zaista ne mogu držati petnaestak godina stari barolo ili desetak godina stari rizling. O odležanim burgundcima da ne govorimo. Što, dakle, možemo u Hrvatskoj piti uz bijele tartufe?
Preporučili bismo prije svega, stare, vrhunske plavce kojih je sada na tržištu dovoljno (recimo Stagnum iz 2003. ili Stagnum iz 2007) i čija zemljastost i tanini mogu ići jako dobro uz bijele tartufe.
Zatim bismo, naravno, sugerirali dobro odležane terane. Mlade nipošto, jer imaju previše voćnih elemenata.
Kad je riječ o bijelim vinima, Meneghetti Bijelo zadovoljava kriterije kremoznosti i solidnog tijela, dok se Simčičeva Rebula Opoka upravo izvrsno slaže s bijelim tartufima kako zbog svoje snažne strukture, tako i zbog iznimne kompleksnosti u kojoj, međutim, ne dominira voće.
No, mislimo da bi prije svega trebalo pokušati s vrhunskim oranžima, koji su na hrvatskom tržištu relativno dobro zastupljeni. Oni sadržavaju puno tercijarnih elemenata te dovoljno tanina i kiselina da bi se fino nadopunjavali s moćnim i plemenitim aromama bijelih tartufa. Klasici poput Gravnera i Podveršiča idealni su, premda nekonvencionalni partner za bijele tartufe.
