Čuvena Lidia Bastianich, vlasnica manjeg restoranskog imperija u Americi, briljantna kuharica i megapopularna TV chefica, nikad nije negirala svoje istarsko porijeklo. Dapače, gospođa Bastianich, koja je visoki renome stekla njujorškim fine dining restoranom Felidia, često je naglašavala odakle dolazi. Istarski korijeni Lidije Bastianich vidljivi su i u brojnim njenim jelima, bilo da je riječ o “istarskim” kuharicama poput Cucina di Lidia ili o receptima s njene web stranice lidiasitaly.com.
Veralda obitelji Visintin jedna je od vodećih istarskih prirodnih vinarija, koja raspolože s oko šezdesetak hektara veoma dobrih do odličnih položaja u zapadnoj Istri i proizvodi žanrovski širok spektar vina: od čvrsto strukturiranih pjenušaca, preko elegantnih malvazija, do veoma bogatog, baršunastog refoška. Veraldin stilski portfolio gastronomski je versatilan i jako se dobro slaže s naizgled jednostavnim, ali zapravo sofisticiranim receptima Lidije Bastianich. Evo, dakle, četiri klasična jela velike chefice Bastianich, koja se sjajno slažu s Veraldinim vinima.
Xtrian Rose Brut pjenušac proizveden je tradicionalnom, šampanjskom metodom, s čvrstom, šampanjskom strukturom. Xtrian Rose Brut vinificira se od terana, sorte koja posjeduje prirodno visoku kiselinu esencijalnu za tradicionalne pjenušce.
Wine pairing Visoka kiselina i hrskava svježina ovog jako dobrog pjenušca optimalno se slaže s kiselinom rajčice u buzari
Jedna od zanimljivosti ovog recepta jest činjenica da gospođa Bastianich koristi velike kozice, naprosto zato što u Americi, njenom glavnom tržištu, gotovo da nema škampa; škampi su europski rakovi. U Hrvatskoj, naravno, moramo koristiti škampe.
Sastojci
Prvo napravite rez na sredini oklopa škampa, ali nemojte očistiti škampe. Samo ih pažljivo operite i uklonite crnu žilu koja je, podsjetimo probavni organ škampa: nikad ne smijete poslužiti škampe s crnom žilom. U vrućem temeljcu rastopite pire od rajčica.
U tavici zagrijete maslinovo ulje. Dodajte luk i češnjak, i pržite na srednjoj vatri do zlatne boje. Ubacite vino, pustite da zavrije, pa dodajte temeljac s pireom od rajčica, smanjite vatru i kuhajte dvadesetak minuta.
U međuvremenu, u drugoj, velikoj tavi zagrijte još maslinova ulja, ubacite škampe, pa ih sotirajte dvije minute.
Izvadite škampe, izbacite ulje iz tave, pa vratite škampe. Zalijte ih umakom od rajčice i bijelog vina.
Kuhajte na jakoj vatri dvije do tri minute. Pospite krušnim mrvicama i peršinom, prokuhajte još minutu, pa servirajte dok je vruće.
Rakovica spada među najpopularnije istarske rakove. U istarskim se konobama servira uglavnom čista, s par kapi limunova soka i najfinijeg ulja. Ova pasta s rakovicom malo je zahtjevnija i nekonvencionalnija.
Malvazija Dorata Veraldin je elegantni macerat, punog okusa, uljasto kremaste teksture, intenzivnog bouqueta i s još uvijek dovoljno svježine.
Wine pairing Rakovica traži bogata, snažna, ali neagresivna bijela vina. Dorata lijepo prati specifičan okus rakovice i podržava tjesteninu i umak s kojim se rakovica servira.
Sastojci
Zagrijte maslinovo ulje u velikoj tavi. Ubacite inćune i miješajte dok se ne rastope. Dodajte poriluk, miješajte dok ne uvene, pa zatim dodajte mladi luk i cherry papričice. Pržite dvije do tri minute. Ulijte umak marinara, zagrijte do vrenja, pa smanjite vatru da bi umak ostao vruć. Skuhajte tjesteninu u kipućoj vodi. Capellinima su dovoljne dvije do tri minute da postanu al dente. Stavite meso rakovice u umak. Izvadite tjesteninu iz vode pa je ubacite u umak. Pojačajte vatru i zagrijte, miješajući da bi umak prekrio sve capelline.
Poslužite u vrućim tanjurima.
Uskoro dolazi vrijeme malvazija iz lanjske berbe. Veraldina Xtriana spada među ozbiljnije strukturirane malvazije, koje ne izlaze na tržište odveć rano, ali zadržavaju visoku svježinu i, mineralnost i cvjetno voćni karakter.
Wine pairing Čvrsto strukturirana Xtriana, s netipično dugim okusom za tako mlada vina, odlično se slaže s malo kompleksnijom verzijom salate do liganja.
Sastojci
Zagrijte roštilj na srednju temperaturu. Velike prstenove ljubičastog luka stavite na roštilj istodobno kad i klipove kukuruza (ovo, naravno, vrijedi samo za ljeto; u ovo doba godine nemojte koristiti klipove kukuruza, premda ih ima u supermarketima). Grilajte povrće četiri do pet minuta s obje strane, dok ne vidite jasne, tamne oznake vatre.
Zatim maknite s roštilja.
Pojačajte vatru pa pecite cijele lignje oko pet minuta.
Prebacite lignje na dasku, pa ih narežite na debele kolutove. U zdjelu za serviranje stavite kolutove i krakove pečenih liganja, dodajte ljubičasti luk, zrna kukuruza, male rajčice i bosiljak. Začinite s još soli, peperoncina, maslinova ulja i kvasine.
Fiorentina, golemi steak s kosti, već je godinama neizostavni dio jelovnika brojnih istarskih konoba i restorana.
Veraldin Refošk Xtrian jedno je od najpoznatijih istarskih crnih vina: Xtrian iz 2015. godine osvojio je Decanterovu platinastu medalju i titulu Best in Show. Radi se o monumentalno koncentriranom vinu.
Wine pairing Refošk Xtrian jedno je do najefektnijih istarskih vina uz odležane, mramorne, moćne rezove govedine.
Sastojci
Premažite steak s malo čistog maslinova ulja. Posolite. Pecite na najvrućem mogućem roštilju, oko deset minuta. Okrenite na drugu stranu, pa pecite još par minuta. Okrenite fiorentinu na bokove, pa grilajte još minutu do dvije sa svake strane. Prebacite steak na dasku, premažite ga pastom od ružmarina s maslinovim uljem koristeći preostale dvije grančice ružmarina kao kistove. Ostavite meso da se odmori barem desetak minuta. Zatim narežite steak, posolite vrlo krupnom soli i nakapajte s još malo najboljeg ulja.
