Još prije desetak godina u hrvatskom se hotelijerstvu, čast iznimkama, nije znalo mnogo o zaista dobrom kuhanju, a još manje o vrhunskim pićima. Primjerice, kad smo u ljeto 2007. godine počeli surađivati s jednom velikom grupacijom koja se bavila skoro isključivo five star hotelima, zatekli smo sljedeće stanje.
U cijeloj tvrtki nije bilo ni jednog sommeliera. Vina koja su se točila na čaše u većini njihovih barova i restorana bila su vina velikih zadruga, vrlo često inferiorne kvalitete.
Cijene većine drugih vina bile su smiješno visoke, ne samo zbog velikih marži tipičnih za luksuzne hotele, nego i zbog nevjerojatne činjenice da je ta tvrtka vina nabavljala po cijenama višim od maloprodajnih. Hrana se, pak, često svodila na lažni fine dining ili na grillove i pizze na plaži.
U kabini s roštiljem jednog hotela s pet zvjezdica i prelijepom terasom kraj mora, vidjeli smo doslovno termometar koji pokazuje gotovo pedeset stupnjeva. Premda je hotel imao pet zvjezdica, ondje se nitko nije sjetio staviti ventilaciju! A ti su hoteli u ono vrijeme, s iznimkom Esplanade i nekoliko manjih obiteljskih hotela, sigurno bili najbolji u Hrvatskoj.
Koju godinu kasnije, Maistra je preokrenula takvo žalosno stanje hrane i pića u hotelskoj industriji na moru, otvaranjem rovinjskog Monte Mulinija. Maistra u prvo vrijeme, dok su ondje radili Tom Gretić i Priska Thuring, zaista jest inzistirala na visokim kriterijima F&B-ja što se, međutim, počelo raspadati prije četiri ili pet godina, kad se vidjelo da je toj velikoj tvrtki hardver u jednom trenutku postao očigledno važniji od softwarea.
Otvaranjem Bellevuea i Alhambre, kao i izvanredno pametnim, kvalitetno komercijalnim projektom raskošnih buffeta u hotelima s četiri zvjezdice, lošinjska Jadranka u jednom je trenutku ostala jedina velika hrvatska hotelska grupacija sa zaista ambicioznim odnosom prema F&B-ju.
Kad se vidjelo da se Jadranki isplati to što goste privlači hranom i pićem a ne samo sobama, bazenima, plažama i pogledima na more, i druge velike tvrtke pokrenule su ambicioznije programe hrane i pića. Valamar je razvio nekoliko odlično koncipiranih restoranskih brendova; Black & Blue spada među najbolje steakhouse u Hrvatskoj, a doručak u njihovom Isabella resortu na Svetom Nikoli zaista jest pravi, i to prilično lokalno obojeni five star doručak.
Maistra je, pak, angažirala Davida Skoku kao povremenog savjetnika i Jeffreya Vellu kao glavnog chefa, da bi sada za svoj novi, najveći hotel Grand Park, zaposlila izvrsnog Ivana Mandarića kao bar menadžera.
Takva koncentracija znanja i talenta morala bi dovesti i do stvarnog porasta kvalitete ponude hrane i pića u Maistrinim hotelima s pet zvjezdica. Za daljnji razvoj hrvatskog turizma gastronomija i vino od presudne su važnosti, naprosto zato što je taj segment naše hotelske industrije još neiskorišten: veći dio onoga što se kuha, poslužuje i toči u hrvatskim hotelima na obali, generičke je naravi, niskog profesionalnog standarda, sumnjivog porijekla i trećerazredne kakvoće.
Stoga je krajnje vrijeme za suštinsku promjenu u odnosu prema piću i hrani u velikim hotelskim grupacijama, koje bi morale razumjeti da se ne radi isključivo o mjestu troška nego, naprotiv, o tome da hrana i piće mogu postati razlog zbog kojeg će se gosti vraćati u pojedine hotele, kao i važno mjesto rasta ukupnog prometa hotela. Uostalom, inovativni poslovni modeli hotelske industrije demonstriraju da hoteli odavno ne zarađuju samo na sobama. Primjeri koje smo spomenuli u ovom tekstu signaliziraju kako hrvatske hotelske grupe počinju shvaćati da turizam nije nekretninsko-iznajmljivački posao. Nadajmo se da će se takvi trendovi nastaviti.
